El café andante
Es una estampa común ver entre la gente que espera el metro, al interior de un taxi, cruzando por el paso peatonal o entre dos personas que platican en la banca de un parque, el vaso negro de base amarilla y letras blancas, que desde el 2005 se abrió paso entre los consumidores de café en México.
No te toma más de 5 minutos entrar a un OXXO, servirte un café andatti, pagarlo y salir. Pero la historia de ese café comenzó varios años atrás. Para que esté siempre listo y caliente, a cualquier hora del día, en todas y cada una de las más de 21 mil tiendas OXXO, tuvieron que pasar muchas cosas. En conversación con José Fernando Saucedo Rodela, gerente comercial de marca andatti, pudimos constatar cómo es que esta marca se ha convertido en el café andante de México.
De la tierra a la taza
En las fincas cafetaleras de Huatusco, Coatepec o Córdoba en Veracruz; en Pluma Hidalgo, Oaxaca o en San Cristóbal de las Casas, Tapachula o Mayastepec, Chiapas, comienza la historia andariega de tu vaso de café, con una semilla. El cafeto tarda 4 años en dar frutos. Los cafetos, arbustos que crecen en climas tropicales selváticos, regiones húmedas y montañosas, llegaron a México en el siglo XVIII provenientes de Cuba. En Córdoba, Veracruz, en la Hacienda de Guadalupe, se plantaron los primeros.
Se puede distinguir a simple vista que un cafeto está por dar fruto porque sus hojas se decoran de destellos blancos. La flor indica que las cerezas (nombre que se le da al fruto entre los agricultores) están por aparecer. Al poco tiempo, el fruto rojo del cafeto está listo para su recolección. En su interior estará la semilla, el café verde, listo para su trasportación a las plantas de tostado. En andatti se utiliza café arábiga, una de las más usadas en el mundo y café robusta, variedad utilizada principalmente para café soluble.
Junto con Caffenio, otra empresa líder en la industria cafetalera mexicana, andatti tuesta sus granos en Hermosillo, Sonora. La fase del tostado es fundamental para la obtención del café. Cuenta una leyenda que un pastor de Yemen, que arreaba sus cabras por las praderas de Kaffa, hacia el siglo XV, notó que los animales se volvían más enérgicos y vigorosos después de mascar los pequeños frutos de un arbusto muy común en la zona, precisamente el cafeto. El pastor, de nombre Kaldi, llevó las semillas que descubrió al interior de los frutos al gobernante local, a quien después de hacer una infusión con el grano verde, le pareció muy poca cosa. Arrojó las semillas al fuego, deshaciéndose de ellas y a los poco minutos un delicioso aroma empezó a llenar el cuarto. Más que un hecho histórico, esta leyenda enfatiza la importancia del tostado en la producción de café.
En Hermosillo, en las tostadoras donde andatti prepara sus granos, suceden los procedimientos que, aunque distintos según el terminado que se le quiera dar al grano, pueden resumirse de la siguiente manera: Primero se seca el grano, el agua que aún tiene el grano verde en su interior se evapora y la presión interior del grano aumenta y obtiene un color rojo pálido, como el de la canela. Las primeras reacciones químicas suceden durante la fase conocida como ‘oscurecimiento’, se liberan gases y compuestos químicos que empiezan a entregar el típico olor a café. El tueste continúa con la fase de ‘caramelización’, donde continúan desarrollándose el sabor y el aroma que tendrán los granos, el aroma dulzón que se desprende durante este paso es el que le da su nombre. Se le llama ‘primer crack’ al momento en que la presión interna del grano es tal que se rompen las paredes celulares y producen un sonido similar al de la madera crepitando al fuego. El grano duplica su tamaño y continua el desarrollo de sus cambios físicos. Cambia de color a café oscuro y aumenta su porosidad. Este es el momento crucial del tostado. Es aquí donde, dependiendo de lo que se busque, se procede de una u otra forma. Se controla aquí la acidez, el amargor y el dulzor según el tipo de tueste. En caso de querer un tueste oscuro, se espera un ‘segundo crack’, menos fuerte que el anterior, que indica que el procedimiento no debe continuar más.
Los perfiles de sabor que ha definido andatti han seguido la ruta del paladar del consumidor mexicano y es ahí, en las tostadoras de Hermosillo, donde se ha experimentado con los sabores. De las plantas tostadoras se lleva a los CEDIS (Centros de Distribución), de ahí a las tiendas, donde se alimenta las máquinas que servirán tu café en un vaso de cartón, listo para llevar.
A dieciocho años de su aparición, esta marca 100% mexicana, sigue innovando en los procesos para entregar el café idóneo en los puntos de venta que se extienden por lo largo y ancho del país.
La propuesta de valor que, desde su irrupción en el mercado cafetero del país, andatti se ha esforzado por ofrecer a sus clientes es que siempre haya café en las tiendas OXXO y que ese café esté siempre fresco. Se dice fácil. Pueden cambiar las formas, los equipos, las entregas y otros pormenores, cuenta José Fernando Saucedo, pero se dice orgulloso de cumplir con la propuesta de la marca: todas las tiendas cuentan con café recién hecho, de granos recién molidos.
